Si tratta dei tre modi di conservare la frutta per mezzo della cottura dello zucchero, a seconda che si voglia ottenere una preparazione a base di polpa, di pezzi di frutto o soltanto del succo. Il principio delle tre preparazioni è identico, ma è il risultato che varia, anche se leggermente, a seconda della frutta che viene utilizzata. La marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto); La confettura si intende una crema cotta di zucchero e di altri tipi di frutta (fragole, pesche, albicocche, frutti di bosco, mirtillo, ecc…); La gelatina di frutta viene prodotta con lo zucchero ed il succo della frutta, senza ne polpa ne buccia. E’ utilizzata spesso in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli, e può comparire anche come ingredienti di salse dolci; La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%. La legge inoltre prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina sono definite extra se il tenore della frutta è di almeno 45%, mentre di solito ne posseggano il 35% o 40%.