La frutta va sbucciata tagliata a pezzi e fatta cuocere a lungo con lo zucchero e poca acqua (quanto basta per coprirla). Mentre cuoce la frutta va schiumata di tanto in tanto in modo che il composto finale sia limpido e cremoso. La quantità dello zucchero deve essere sempre controllata; se lo zucchero è poco rischiamo di avere una marmellata meno gradita, ma si sottolinea il fatto che si mantiene peggio perché soggetta a fermentazione. Se abbiamo un eccesso di zucchero rischia invece di far cristallizzare la marmellata inibidendo la conservazione del profumo caratteristico di certi frutti. La durata della cottura non è uguale per tutti i prodotti; il metodo spesso utilizzato è quello di immergere la schiumarola nella marmellata ed estrarla inclinata: quando le gocce si riuniranno nel centro di una massa abbastanza compatta da scivolare tutte insieme verso il basso, vuol dire che la cottura della marmellata è ultimata. Dato che tale risultato si ottiene in pochi minuti, la prova va effettuata spesso.

I barattoli che saranno utilizzati per conservare questa purea, dovranno essere prima sbollentati e lasciati asciugare. Le guarnizioni di gomma o tappi appositi, devono essere sempre nuovi e disinfettati con alcol puro. Prima di versarvi la marmellata (che nel frattempo avremo fatto raffreddare) gli stessi vasetti devono essere sciacquati con acqua calda, per evitare di farli scoppiare, dopo di che lasciare che il tutto si raffreddi prima di procedere con la chiusura ermetica. La chiusura ermetica dei barattoli può essere fatta sia a caldo (non appena la marmellata è fatta), che a freddo, lasciandola raffreddare nel recipiente la cui imboccatura sarà protetta da un tovagliolo. Questo è il metodo più utilizzato. A livello industriale oggi la marmellata viene inscatolata usando solo il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione, questa tecnica, che può essere impiegata anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Lo zucchero o miele (dipende da cosa viene utilizzato come dolcificante) rappresenta il 40-50% del peso totale; la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

La Pectina: è un eteropolisaccaride formato da unità esosano C6H10O5. Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi (sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere). Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione, e serve nell'industria alimentare come gelificante.
L’aggiunta di piccole quantità di pectina diminuisce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti, nella produzione industriale è comunemente utilizzata.

Valori nutrizionali: I valori nutrizionali variano a seconda della frutta utilizzata e la quantità di zucchero usata. Generalmente le marmellate apportano 200-260 cal per 100g; quelle dietetiche circa 100-160g.

Questa è la lista delle varie regioni a cui sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:

Regione Abruzzo
• cotognata e marmellata di mela cotogna
• marmellata d’uva Montepulciano d'Abruzzo, scrucchiata, sclucchiata
Regione Calabria
• marmellata di arance
• marmellata di bergamotto
• confettura di cipolla rossa di tropea
• marmellata di clementine
• marmellata di limoni
• marmellata di mandarini
• confettura di uva
Regione Friuli-Venezia Giulia
• confettura di mirtilli, fragole, lamponi, mele
• confettura di olivello spinoso e mele
Regione Lazio
• marmellata di agrumi
• confettura di castagne
• confettura di mele al mosto cotto
• confettura di uva fragola
• confettura di viscioli
Regione Marche
• confettura di bacche di rosa canina
• confettura di cotogne e radici di cicoria
• confettura di fichi della signora
• confettura di more
• confettura di mosto e mele mostarda
• confettura di pomodori verdi
Regione Puglia
• marmellata di arancio e limone
• confettura di fichi
• marmellata di cotogne (cotognata leccese)
Regione Siciliana
• marmellata di arance
• confettura di mele cotogne
• confettura di pere spinelli, pira spinieddi
• gelatina d'arancia
Regione Toscana
• marmellate della Toscana
Regione Trentino-Alto Adige - Provincia di Bolzano
• Preiselbeermarmelade (confettura di mirtilli rossi)
Provincia di Trento
• confettura di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
• confettura di mirtilli rossi o conserva de garnètole
• confettura di ribes o conserva de ùa spinèla